Lutte contre les nuisibles en restauration : notre guide pour être en règle avec l’AFSCA
Sommaire
La lutte contre les nuisibles en restauration et le respect des normes édictées par l’AFSCA ne sont pas toujours aussi simples qu’il n’y paraît. Entre les règles d’hygiène, les normes HACCP ou encore la nature même des nuisibles qui ont tendance à se faufiler dans la moindre faille, il peut être facile de s’y perdre.
Vous vous demandez quelles sont vos obligations en tant que responsable d’établissement du secteur alimentaire ? Comment faire un plan contre les nuisibles pour votre restaurant ou les sanctions encourues en cas de manquement ?
Restez avec nous, vous êtes au bon endroit.
L’AFSCA : un acteur clé de la sécurité alimentaire belge
L’AFSCA, un acronyme compliqué synonyme de sueurs froides pour de nombreux professionnels de la restauration, tant ils peuvent être exigeants dans leurs normes. Et c’est encore plus le cas pour ceux qui sont suivis jusqu’à obtention de « bons résultats », après avoir échoué une première fois à l’inspection de contrôle.
Pourtant, cette organisation créée en 2000 a pour objectif de veiller à ce que les règles d’hygiène soient respectées dans l’ensemble du secteur alimentaire afin de protéger la santé des consommateurs.
L’AFSCA, c’est ainsi 106.552 missions de contrôle effectuées en 2019 pour un total de 57.270 opérateurs du secteur contrôlés la même année.
En 2019, c’est 3.178 avertissements dressés, 15 procédures de retrait ou de suspensions de l’agrément et 57 fermetures temporaires qui ont été adressés aux établissements belges par l’ASFCA !
Être en ordre au niveau des règles d’hygiène dictées par cette organisation est donc autant un impératif pour les professionnels de la restauration qu’une assurance en faveur de la santé de ces derniers et de celle de leurs clients.
Sans surprise, la lutte contre les nuisibles est une partie extrêmement centrale de la sécurité alimentaire, contrôlée avec la plus grande attention.
6 éléments liés à la lutte contre les nuisibles en restauration qui seront vérifiés lors d’un contrôle de l’AFSCA
Le plan de lutte contre les nuisibles
Le plan de lutte contre les nuisibles est l’un des éléments les plus importants à avoir prêt lors d’un contrôle AFSCA. Il s’agit en réalité d’un schéma qui reprend l’emplacement des traitements anti-nuisibles qui ont été posés en cas d’infestation ou de prévention (appât, pièges, …). Ceux-ci sont numérotés et rapportés sur le plan.
Le plan de lutte anti-nuisibles reprend également toutes les actions qui doivent être apportées, leur fréquence de surveillance, les produits utilisés, leur méthode d’utilisation ainsi que toutes les informations stratégiques et complémentaires de l’entreprise.
ATTENTION : La lutte anti-nuisible ne s’improvise pas !
Relevez tous les risques que le traitement apporte, notamment les contaminations croisées : lampe à insectes au-dessus de l’espace de travail, appâts proches des denrées alimentaires, pulvérisations ….
Autant de points d’attention que vous devez porter afin de garantir la sécurité de vos produits de consommation alimentaire.
Les mentions sur les étiquettes et les précautions à prendre
En tant que personne délivrant aux consommateurs des produits alimentaires, vous êtes tenu de prendre les précautions d’usage, notamment respecter scrupuleusement la Date Limite de Consommation (DLC) et d’appliquer les principes d’analyse des risques pour la Date de Durabilité Minimale (DDM).
De la même façon, vous devez être extrêmement vigilants lorsque l’emballage est endommagé (déchiré, bosse dans la boîte de conserve, apparition de rouille, etc.).
Des produits périmés ou avec des emballages abîmés sont des nids à nuisibles et à maladies potentiels. Il est donc tout à fait logique que l’AFSCA s’y attarde.
Les allergènes
Les risques allergiques sont importants dans la restauration et sont donc à prendre en considération sérieusement.
Quand elles peuvent provoquer une intolérance simple chez certaines personnes, elles représentent un risque mortel pour d’autres. Chez certaines personnes allergiques, il suffit d’une quantité infime du composé alimentaire en question pour provoquer des symptômes. Ceux-ci vont du gonflement au choc anaphylactique, en passant par les démangeaisons et les vertiges.
Voici les 14 allergènes qui doivent impérativement être mentionnés par vos soins :
- céréales contenant du gluten
- crustacés
- œufs
- poissons
- arachides
- soja
- lait
- fruits à coque
- céleri
- moutarde
- graines de sésame
- anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l
- lupin
- mollusques
Enfin, notez encore que les traitements thermiques ne sont pas, ou pas toujours, une solution diminuant le potentiel allergisant des aliments. En effet, certains d’entre eux peuvent les rendre plus importantes encore, comme les arachides par exemple.
Afin d’éviter tout problème, évitez la contamination croisée (par des barrières temporelles et spatiales), soyez prêt à transmettre toutes les informations nécessaires sur les allergènes au consommateur (elles doivent également vous avoir été transmises par vous fournisseurs sur l’emballage ou une fiche technique). Les allergènes doivent être accentués sur l’étiquette afin d’être clairement identifiables.
ATTENTION : l’AFSCA est très regardante envers les allergènes.
Le contrôle à l’entrée des marchandises
Il doit porter sur l’aspect des aliments, l’intégrité des emballages, les dates limite de consommation et de durabilité minimale et, pour terminer, les températures de conservation (l’usage d’un thermomètre est indispensable pour ce dernier point !).
Le contrôle à l’entrée des marchandises à un rôle important dans la lutte contre les maladies et les nuisibles. Ne pas leur laisser de porte d’entrée à votre cuisine ou votre restaurant est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire à vos clients.
Le plan de nettoyage
Chaque tâche doit y apparaître distinctement avec la personne à qui elle est attribuée, le moment ou la fréquence à laquelle elle doit être réalisée et la manière d’y procéder.
Le nettoyage est souvent l’une des meilleures façons de se prémunir d’une invasion de rats, de cafards ou de fourmis. Il protège également des bactéries et infections fongiques qui peuvent rendre vos clients malades.
L’affiche de lavage des mains
Cette affiche doit être clairement visible. Elle mentionne à qui elle est adressée (les membres du personnel), le lavage des mains obligatoire après chaque passage aux toilettes. Enfin, elle doit être plastifiée ou écrie à l’encre indélébile.
Vos obligations en tant qu’acteur de la restauration collective
Lorsque vous êtes un restaurateur, vous êtes un opérateur de la chaîne alimentaire et êtes donc soumis à plusieurs obligations.
Disposer d’un système d’autocontrôle (sac)
LE SYSTÈME D’AUTO-CONTRÔLE (SAC) est obligatoire depuis 2005 pour prévenir et maîtriser les dangers que l’entreprise peut rencontrer. L’AFSCA vérifie que ce dispositif est bien mis en application dans les établissements.
Ceux pour qui ce n’est pas le cas encourent des sanctions. Si les sanctions déliverables par l’AFSCA vous effraient, dites-vous que, selon l’agence, « les résultats des missions sont nettement plus favorables dans les établissements disposant d’un SAC validé ».
Pour obtenir l’autocollant vert, il est obligatoire de faire valider son système. Si votre secteur dispose d’un guide sectoriel approuvé, vous pouvez le faire valider par un organisme de certification indépendant accrédité ou par l’AFSCA. Si ce n’est pas le cas vous devez obligatoirement passer par l’AFSCA. Il existe un guide générique pour le secteur B to C, manuel pratique et annexes au programme
Les opérateurs qui réussissent l’audit de leur système d’autocontrôle de manière satisfaisante ont le droit d’afficher le smiley « système d’autocontrôle ».
Outre le droit de l’afficher sur la vitrine de votre établissement, cela vous permet également de subir moins de contrôle de l’agence alimentaire et de bénéficier d’un bonus important sur votre cotisation annuelle.
Être en mesure de tracer vos aliments
Les fondements de la traçabilité dans le secteur alimentaire se trouvent l’Arrêté Royal de 2003. Il s’agit d’un principe non négociable afin de pouvoir garantir la sécurité de vos clients. De façon générale, vous devez être capable de donner la provenance de vos produits ET leurs destinations.
Pour ce faire, les restaurateurs et autres opérateurs de la chaîne alimentaire doivent tenir à jour un registre (entrées et sorties) qui reprend :
- la nature du produit : type de produit et informations complémentaires du fournisseur
- l’identification du produit : dénomination se référant à des informations complémentaires de l’emballage, numéro de lot, date de durabilité et de production, référence électronique, etc.
- les établissements auxquels vont vendez vos produits
- la quantité du produit
- la date de réception
- unité d’établissement de provenance
De plus, vous devez également être capable de retracer le cheminement interne. C’est-à-dire, retrouver quelles matières premières ont été utilisées pour quels produits finis.
Dans le cas où vous ou un fournisseur est envahi par les nuisibles, il est ainsi possible de remonter la chaîne pour voir si votre responsabilité ou celle de vos fournisseurs peut être engagée.
Notifier l’AFSCA en cas de doute
Au moindre doute raisonnable au sujet du préjudice probable que pourrait engendrer la consommation ou l’utilisation d’un produit, les opérateurs de la chaîne alimentaire, et donc les restaurateurs, ont l’obligation de le notifier à l’AFSCA.
Vous ne pouvez utiliser un produit suspect, de quelque manière que ce soit (consommation ou transformation). Cela peut être le cas à cause de la présence imprévue d’un élément alimentaire ou non, en vue d’éviter les problèmes de santé, ou même, de blessures en cas d’ingestion de corps étranger.
Pour ce faire, vous devez bloquer le produit en question au sein de votre établissement. Ensuite, il faut joindre l’Unité Locale de Contrôle de votre région (par téléphone et par écrit).
Les principales normes à respecter pour la lutte contre les nuisibles en restauration
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Il s’agit principalement de respecter les principes hygiéniques élémentaires.
Elles concernent :
- les infrastructures,
- la manipulation des denrées,
- la gestion des déchets alimentaires,
- la lutte contre les nuisibles,
- le nettoyage et la désinfection,
- la qualité des eaux,
- le respect de la chaîne du froid et du chaud,
- la santé et l’hygiène du personnel (par ses possibles effets sur les produits utilisés) et la formation de celui-ci.
Ces notions se retrouvent dans l’article 1er de l’Arrêté Ministérielle d’avril 2013
Pour ce qui est de la lutte contre les nuisibles en restauration, les insectes volants et rampants sont une source de contamination microbiologique des produits et les rongeurs transmettent des maladies dangereuses.
Dans le cadre de la lutte anti-nuisible, le plan de lutte anti-nuisibles apparaît explicitement dans le cadre des BPH. Il s’agit non seulement d’une question de santé et de sécurité, mais aussi d’une obligation légale.
Les normes HACCP dans les cuisines et la restauration
Tout comme les BPH, les normes HACCP dans les cuisines et la restauration relèvent le plus souvent du bon sens et peuvent vous éviter de nombreuses infestations de nuisibles.
Les normes HACCP pour la restauration collective s’attachent avant tout à surveiller :
- Le stockage des aliments
- Le respect de la chaîne du froid
- Le suivi des températures de conservation
- Le nettoyage et la désinfection des lieux
Une partie importante des normes HACCP en restauration est donc dédiée à l’hygiène et à l’absence de contamination, animale ou non.
L’absence de nuisibles à même de contaminer les aliments y est donc également centrale.
Les normes HACCP peuvent être particulièrement contraignantes, en particulier pour les entreprises les plus petites. En conséquence, l’AFSCA accorde certains assouplissements en fonction de votre secteur d’activité et de la taille de votre entreprise.
Vous pouvez vous référer à ce schéma pour vérifier si vous dépendez essentiellement des BPH, des règles HACCP ou des deux.
Les nuisibles les plus souvent retrouvés en restauration et dans les cuisines collectives
Depuis toujours, les activités qui entrent dans la chaîne alimentaire attirent les indésirables.
Il faut dire que le secteur de la restauration est riche en ressources pour les nuisibles. Ceux qu’on retrouve le plus souvent dans les cuisines sont les rongeurs, les cafards ou les fourmis en quête de chaleur et de nourriture.
Mais il n’y a pas de règle et on peut faire face à tous types de nuisibles dès lors qu’ils trouvent dans notre établissement de quoi se sustenter.
Pour cette raison, il est vivement recommandé de ne pas attendre leur présence pour agir. Des solutions à base de traitements préventifs existent et sont bien plus simples à mettre en place que des traitements complets pour les éradiquer.
La meilleure façon de ne pas se faire envahir est de respecter les normes édictées par l’AFSCA et de déléguer la réalisation de votre de plan de lutte anti-nuisibles à une société de professionnels de la lutte anti-nuisibles avec une expertise dans la restauration.
En d’autres termes, n’attendez pas l’invasion d’indésirables, prévenez-la !
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Conclusion
Les règles édictées par l’AFSCA pour la lutte contre les nuisibles en restauration peuvent représenter un obstacle difficile à franchir et il est vite arrivé de se perdre parmi elles.
Néanmoins, les principes de base demeurent les mêmes, même s’ils ont tendance à se complexifier avec les années. Les BPH et les autres normes HACCP contrôlées par l’AFSCA sont là pour guider votre société vers une politique alimentaire sécurisée qui vous empêchera, entre autres, de vous faire infester de nuisibles.
Nous tenons à vous rappeler l’importance du plan de lutte anti-nuisibles obligatoire en restauration dans ces mesures, qui vous évitera bien des sanctions qui peuvent aller jusqu’à la fermeture de votre établissement.
Les guides d’autocontrôle de l’AFSCA et la check-list de votre secteur peuvent vous préparer au mieux à l’éventualité d’un contrôle tout en garantissant la sécurité alimentaire de votre établissement et de vos consommateurs.
Si vous cherchez un expert de la lutte contre les nuisibles en restauration ou dans le secteur agroalimentaire pour vous accompagner, contactez nos équipes pour en discuter.
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